HUBUNGAN ANTARA UKURAN TINGGI ALBUMEN, pH, DAN VOLUME BUIH TELUR

Telur ayam merupakan makanan yang berkualitas tinggi, setelah dilakukan seleksi berupa telur yang tidak normal, retak, besar kandungan dagingnya, dan bintik-bintik telur. Tujuan penelitian ini untuk meneliti hubungan antara ukuran kualitas dan sifat (properti) fungsional dari albumen.

Materi yang digunakan adalah telur ISA Brown, Babcock dan Brown Leghorn dengan spesifikasi umur ayam 32, 50, dan 68 minggu. Metodenya yaitu setiap sampel pengukuran telur segar 2 jam setelah ditelurkan, disimpan kira-kira 21^oC selama 5 dan 10 hari. Telur retak, kerabang lunak, yolk ganda tidak digunakan. Sampel bervariasi antara 45-111 berasal dari masing-masing strain, umur, dan periode penyimpanan yang berjumlah 2.123 butir telur. Sampel ditimbang, dan di pecah di atas tempat yang permukaannya rata dan diukur dengan tripod mikrometer. Masing-masing bagian yaitu yolk, albumen, dan kerabang dipisahkan untuk dianalisis. Kuning telur yang sudah dipisahkan ditimbang, kemudian albumen dikumpulkan dalam beker glass, ditimbang dan diukur pH-nya (Accumet 950 pH/ion meter), dikocok selama 80 detik dengan mixer. Setelah dikocok buih dikurangi dengan penyedot dan diukur volume akhir albumen dalam milimeter per gram. Kerabang telur dicuci dengan air, dikeringkan pada suhu ruangan dan dioven dengan suhu 100^oC selama 4 jam dan ditimbang. Berat albumen ditentukan dari selisih berat yolk, albumen, dan kerabang telur. Analisis statistik untuk setiap strain menggunakan PROC REG untuk menghitung koefisien regresi sederhana dari umur ayam dan lama penyimpanan pada berat albumen, pH albumen, dan volume pengocokan.

Hasil pembahasan menyatakan bahwa berat telur dan berat 3 komponen utama (yolk. Albumen, dan kerabang) semuanya meningkat dengan bertambahnya umur ayam maka  berat yolk juga meningkat secara proporsional. Akan tetapi dengan penyimpanan berat telur dan albumen menurun, sedangkan berat yolk meningkat. Proporsional yolk Brown Leghorn terbesar meskipun ukuran telurnya terkecil. Tinggi albumen mengalami penurunan terhadap lama penyimpanan, sedangkan pH dan volume buih mengalami peningkatan. Kesimpulan perbedaan perlakuan penyimpanan pada telur dapat merubah proporsional yolk, albumen, dan kerabang serta meningkatkan ketinggian albumen. Albumen dan volume buih  berkorelasi negatif dan perbedaan antara perlakuan mengakibatkan penurunan kadar buih albumen yang merupakan alasan utama mencakup telur di dalam berbagai macam proses poduk makanan.